Queso Mascarpone

Todos conocerán el postre por excelencia de la gastronomía italiana, el tiramisú, pero probablemente no conozcan uno de los elementos principales para la elaboración de este postre, el queso Mascarpone.

Este queso italiano es originario de la zona de Lombardía y su nombre proviene del dialecto lombardo, donde “mascherpa” significa crema.

En sus orígenes se elaboraba con leche de búfala, pero actualmente es más común encontrarlo de leche de vaca. Del mismo modo, antiguamente sólo se producía en inverno debido a que se trata de un producto muy perecedero, mientras que ahora se puede encontrar todo el año.

En su producción se utiliza la crema de leche, nata y ácido cítrico. La mayoría de quesos italianos se elaboran añadiendo el cuajo de la leche, para que se produzca así la coagulación. En el caso del mascarpone, se produce la coagulación de la crema de ácido, a través de la adición del ácido cítrico.

El producto final es un queso fresco, de pasta blanda, cremoso y con un sabor entre dulce y ácido.

No se recomienda consumirlo a menudo, ya que tiene un alto componente calórico y número bastante elevado en grasas. No obstante, es un producto versátil que podemos utilizar no sólo en la elaboración del tiramisú, sino también en una gran cantidad de platos dulces y salados, como por ejemplo el risotto.

Aquí dejo algunas recetas en las que se utiliza el mascarpone

• Tiramisú
• Risotto verde con salmón
• Tarta de queso

Queso Ricotta

Otro queso más que podemos encontrar en Italia es la Ricotta, conocido en España y en otros países como Requesón.  Pero aunque algunos opinan que la ricotta y el requesón son lo mismo, podríamos decir que la ricotta es algo más húmeda y más dulce.

Se trata de un producto básico en la gastronomía italiana, que cuenta con una gran veriedad de usos. El más extendido es como relleno de pastas, pero también lo podemos encontrar en repostería o ensaladas.

Las regiones de Italia que más producen este queso son: Piamonte, Lombardía, Lazio, Calabria, Sicilia y Cerdeña.

Para su elaboración: la leche más utilizada es la leche de vaca pero se puede elaborar con otros tipos. La leche se coagula a través de distintos métodos, el más común es añadir la cuajada o bien se le puede agregar un ácido como el vinagre. Una vez que se haya producido la coagulación se elimina el suero.

El resultado es un queso de color blanco pero con un sabor y aroma característico. Su textura es blanda y granulosa, y su sabor es suave.

Este queso cuenta con grandes  propiedades. Su aporte proteico es muy elevado, es rica en Calcio y en vitaminas B1 y B2.  Asimismo, y dependiendo del animal del que proceda la leche, tendrá un contenido en grasas mayor o menor elevado, pero generalmente inferior a los quesos curados. Se recomienda para aquellos que siguen dietas de adelgazamiento.

Sangue de Guida / Sangre de Judas

Sangue de Guida (Sangre de Judas) es un vino que tiene su origen en las Bodegas Conte Vistarino.  Esta bodega abarca 826 hectáreas y está situada en el distrito de Rocca de “Giorgi” manteniéndose fiel al estilo de las bodegas del s XIX. Entre sus variedades cultivadas en suelos alcalinos (arenas, limos y arcillas) se encuentra: Croatina, Barbera y uva rara, base del Sangue de Guida.

El vino Sangue de Guida se caracteriza por sufrir una segunda fermentación alcohólica, en tanques de presión, de tal manera que se forman burbujas de CO2 de forma   endógena, debidas a dicha fermentación. El carbónico añadido de forma exógeno daría como resultado un producto de baja calidad, en el que el gas desaparecería rápidamente ya que no le ha dado tiempo a integrarse dentro del vino. Por ello son los métodos de producción de carbónico endógeno los que se han convertido en sello de calidad.

El producto final es un vino espumoso que podríamos asemejar al Lambrusco, debido a su frutalidad, su frescor y ese pequeño toque dulce. Su color picota es intenso, limpio y brillante.

En la fase olfativa se destacan las frutas ácidas como la manzana verde y frutos rojos sobre un toque de dulzor, mientras que en la fase gustativa se aprecia su buena acidez y sus sensaciones jóvenes debidas al carbónico.

Este vino, recientemente llegado a España ya lo podemos encontrar en una cadena de restaurantes como A´Cantinela.

Tambien pueden comprarlo por Internet si asi lo desean.

Queso Provolone

Hoy les invito a descubrir un queso muy especial, EL PROVOLONE, el cual podremos degustarlo como queso de mesa acompañado de un vino blanco (si se trata de la variedad dulce) o de un vino tinto (en la variedad picante), rallado cuando está muy seco, en pizza, o la parrilla como se hace tradicionalmente en Sudamérica antes de comer una parrilla.

El provolone es un queso italiano que tiene su origen en el sur del país, pero actualmente la región de producción más importante es el norte de Italia (Piamonte  y Lombardía).

Se trata de un queso semi-duro, elaborado con leche de vaca. Podemos encontrar dos variantes según cuajo que se le añada. El picante se caracteriza por tener un sabor más fuerte, mientras que el dulce es más suave.

El provolone se diferencia por su forma cilíndrica y alargada, así como su capacidad para fundirse.

En España ya son muchos pequeños mercados de barrio los que cuentan con este producto, y aunque todavía no es muy conocido ya hay quien muestra su debilidad por el, como la misma que escribe.

Pueden prepararlo de diversas maneras: al horno, a la plancha, a la parrilla e incluso al microondas.

Como condimentos recomiendo un poco de orégano y ají molido.

Aquí dejo un video de Italia con más información.