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Prosciutto di Parma

Algunos pensarán que España es el país que cuenta con los jamones de mayor calidad. El jamón de bellota sin duda es difícil de igualar, pero Italia, este país cercano, nos hace la competencia cada día en la producción y exportación del buen jamón.

En Italia existen diferentes jamones que se identifican tomando el nombre de la provincia donde se elaboran. Nosotros vamos a centrarnos en el Prosciutto di Parma, que como su nombre indica es típico del territorio montés de la provincia de Parma, región de Emilia Romagna. Al considerar que el lugar de producción es un elemento básico para la elaboración de este jamón, el consorcio ha limitado la zona de producción. Ahora el Jamón de Parma sólo se puede obtener en esta provincia, en una altitud de hasta 900 m, y limitada al este por el río Enza y al oeste por el río Stirone. Zona protegida por la denominación de origen (DOP).

Para la elaboración del jamón se utiliza un cerdo muy especial que nace y crece en diez regiones de Italia central y septentrional. La raza es Large White y Duroc Landrance, y se alimenta con alimentos de gran calidad como el maíz y la cebada.

Algunos de los pasos para la producción del Crudo di Parma son: Aislamiento enfriamiento, recorte, salazón, lavado, secado, condimento, etc.

Finalmente el jamón, además de contar con un gusto exquisito, cuenta con grandes características como: es un alimento muy nutritivo, cuenta con pocas calorías, y es de fácil digestibilidad.

Los amantes del jamón, ¡deberían atreverse a probarlo!

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Queso Pecorino Romano

El Pecorino es un queso que se diferencia de los mencionados en las últimas entradas, porque se elabora con leche de oveja. Este queso tiene su origen en el Lazio y en Cerdeña, lugar donde se encuentran las ovejas que producen su leche.

Actualmente, se sigue produciendo en las mismas áreas de origen, utilizando los mismos procedimientos naturales que entonces. La única diferencia es que la cuajadura, la saladura y la maduración se efectúa en modernísimas queserías.

En la elaboración del queso se requiere cuajo de cordero o cabrito. La leche se cuaja con apenas fuego y en cuanto se produce la cuajadura se escurre el suero y la parte sólida se coloca en moldes que permanecerán en un ambiente fresco y oscuro.

Finalmente nos encontramos con un queso curado que se ofrece en dos modalidades. Como queso de mesa con un curado mínimo de 5 meses, y como queso para rallar que cuenta con al menos 8 meses de curación. El color de su corteza es un marfil claro, aunque a veces lleva una protección de color negro. La pasta es compacta con tonalidades que van de un blanco pajizo a uno más o menos intenso. El queso de mesa cuenta con grandes fragancias aromáticas y con un sabor ligeramente picante, mucho menor que el que presenta el queso de rallar. Su apariencia física es cilíndrica con una altura de 25 cm a 40 cm por 25 cm de diámetro. Su peso puede llegar hasta los 35 kg y en su superficie podremos encontrar el sello correspondiente a la denominación de origen. (DOP)

Recetas con Pecorino

Queso Permegiano-Reggiano

A estas alturas ya hemos comprobado que uno de los productos estrella de Italia es el queso. Son muchos los mencionados y aun nos quedan otros por descubrir. Los que se han atrevido a probarlos habrán disfrutado de estos excelentísimos quesos, que no por nada cuentan, la mayoría, con Denominación de Origen Protegido (DOP).

Con intención de seguir ampliando nuestros conocimientos, hoy hablaremos del gran Permegiano-Reggiano.

Este queso se produce en Parma, Reggio Emilia, Módena, y Bologna, donde la producción de leche ha sido siempre tan elevada que ya desde hace siglos también se utiliza para la elaboración de quesos. Se cree que el Parmegiano-Reggian se lleva elaborando desde hace siglos, pero no por ello se han modificado sus características, sino que se sigue elaborando con las mismas técnicas y muestra el mismo aspecto que entonces.

En este queso, la calidad de la leche cuenta con un papel fundamental, ya que es la única capaz de producir una maduración lenta, elemento esencial para obtener el deseado y particular sabor del queso.

Para su producción es necesario, no sólo la leche típica de la zona, sino también el fuego y el cuajo. Todo ello pasa por unos métodos de elaboración muy antiguos, propios del arte de los ganaderos.

El queso se presenta de grandes dimensiones pudiendo llegar a pesar hasta 40 libras (la rueda entera). El color de su corteza es un amarillo pálido y suave, mostrándose en su interior un poco más blanquecino. Pueden observarse gránulos blancos que se forman por la transformación natural del nitrógeno. El aroma y su sabor son dos características inconfundibles.

Vinos V: Sicilia

Otras de las regiones que también se ha forjado un hueco entre las denominaciones de origen (DOP) de los mejores vinos europeos es Sicilia. Sicilia es la isla más grande del Mediterráneo, la se encuentra justo en la punta de la bota, separada del continente por unos 3 km del Estrecho de Messina. Su principal característica es su origen volcánico, ya que hoy en día sigue teniendo una gran actividad volcánica. Esto ha otorgado a la isla de una gran diversidad geográfica compuesta de mesetas y zonas montañosas con increíbles vistas al Mar Mediterráneo.

Las uvas más representativas de esta zona son: Nero d´avola (de la cual recibe nombre el vino), y Nerello mascalese, uva que se cultiva en las laderas del Etna.

Vinos

Nero  D´Avola: este vino recibe el nombre de la uva ya que está elaborado 100% con Nero D´Avola. El vino tiene un color  rojo rubí intenso, con aromas de fruta madura y un gusto cálido.  Es ideal para acompañar carnes rojas o pastas con salsas elaboradas.

Rosso Sicilia: este vino combina diferentes uvas: 60% de Nero d´Avola,   20% Nerello mascalese y 20% de Merlot de Sicilia. Sus características son muy similares al vino anterior, con un color intenso, aromas frutales, y de gusto armónico.

 

 Marsala: uno de los vinos más conocidos de esta zona. A diferencia de los otros dos este es un vino blanco, elaborado tras varios años de envejecimiento y con una graduación bastante elevada. Su color es amarillento, con aromas intensos y acaramelados, en boca es amargo. Se recomienda para postres o en la cocina para aromatizar algunos platos.

Aquí dejo dos reportajes sobre vinos sicilianos. En el primero podrán encontrar una puntuación de varios vinos italianos.

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Grana Padano

El queso elegido para hoy es Grana Padano. Su nombre nace del término “grano”, debido a su textura granular, y de su pulpa producida en el valle del Po.  Es uno de los tantos quesos italianos que cuentan con denominación de origen protegido (DOP).

Sus orígenes se remontan al año mil, cuando los monjes benedictinos se encontraron con que su ganado producía grandes suministros de leche que superaban las necesidades de la población. Para no echar a perder la leche, decidieron crear este queso, que almacenaba así sus excedentes.

La tradición de la producción del queso se ha transmitido a través de los siglos sin cambios que afecten a sus características, ya que gracias a ellas consiguió extenderse mundialmente.

El Grana Padano está elaborado con leche de vaca y su maduración es de un año y medio. El resultado de este proceso es un queso de pasta duro, semigrasa y de textura granulada y un ligero sabor picante.

Asimismo, este queso cuenta con un gran valor energético, proporcionando una gran parte de las sustancias que el hombre necesita diariamente. 60 gr de Grana Padano contienen los mismos nutrientes que un litro de leche. Y no sólo esto, sino que es un producto muy recomendable para aquellas personas que siguen una dieta vegetariana ya que con 50 gr cubriríamos más del 75% de las proteínas que necesita un adulto.

Mortadella

La mortadela es un embutido que todos conocemos y el cual habrán probado alguna vez, pero seguramente no todos han tenido el placer de degustar una buena mortadela italiana. La mortadela es un embutido elaborado con carne de cerdo que tiene su origen en la región italiana Emilia Romagna, pero actualmente también se produce en otras regiones como el Piemonte, Lombardía, Veneto y parte de la Toscana. No obstante, la Mortadela de Bolonia, capital de Emilia Romagna, es la única cuenta con la protección de la denominación de origen (DOP).

Este producto cuenta con una larga tradición gastronomita italiana, por lo que a menudo se modificó y se mejoró con el tiempo, produciendo así un elevado numero de especialidades. Para su elaboración existen unas tecnicas de producción muy rigurosas.

En primer lugar se comienza seleccionando la carne de cerdo, la cual debe de cumplir con una serie de requisitos como; el de ser carnes producidas en una cuenta geográfica bien delimitada, y sólo puede contar con menos del 15% de tiras de tocino.

La mezcla con la que se elabora el producto es: es carne de cerdo condimentada con una serie de especias como pimienta, nuez moscada, o incluso pistacho molido, pimientos y aceitunas.

El siguiente paso será su cocción la cual es la fase más delicada. El procedimiento consiste en la utilización de hornos especiales de aire seco. El producto se podrá cocinar desde unas horas hasta todo el día, en función de sus dimensiones. En este paso es cuando la mortadela recibe su fragancia típica y su suavidad.

Tras ser cocinada recibirá un baño en agua fría ya que este enfriamiento permitirá su estabilización.

El producto final nos ofrecerá un delicado sabor, sabroso, que se caracteriza por el aroma picante y su textura aterciopelada.

La gran calidad de esta mortadela ha logrado hacerse con el éxito e introducirse en los mercados de diferentes países como España, Holanda, Gran Bretaña, Suecia, Luxemburgo, Dinamarca, Bélgica, Austria, Grecia, Suiza, Rusia, Japón y los Estados Unidos.

Vinos III: Piemonte

Hoy vamos a hablar de la región del Piemonte, situada en el noroeste de Italia. El Piemonte es una de las provincias más grandes, formada por colinas que cuentan con grandes extensiones de viñedos, los que le otorgan grandes cantidades de vino de excelente calidad. Las zonas que cuentan con vinos de gran relevancia se encuentran protegidas por la denominación de origen (DOC). Estas zonas son Barolo y Barbaresco.

Las uvas más tradicionales que podemos encontrar en el Piemonte son:

  • Nebbiolo: que produce vinos con aromas intensos.
  • Barbera: esta uva se ha extendido por toda Italia.
  • Dolcetto: como su nombre indica, cuenta con un toque dulzón.
  • Moscato: utilizada en la producción de vinos blancos y espumantes.

 Vinos blancos

Moscato de asti: se trata de un vino blanco que recibe el nombre de la uva utilizada. Visualmente nos ofrece colores amarillo intenso con algunos toques brillantes de oro y esmeralda.  Su aroma recuerda a miel y a fruta madura. Al paladar se muestra voluminoso. Se recomienda servir a 8ºC, para acompañar aperitivos, frutas o postres.

 Vinos tintos

 Barolo Boscato: este vino está elaborado exclusivamente con la uva Nebbiolo, y cuenta con tres años de maduración en barrica. Su color es rojo con algunos reflejos anaranjados. Su uva cuenta con un perfume varietal e intenso. Al palar se muestra armónico, seco y robusto. Se puede acompañar con todo tipo de carnes.

Barbera D´Alba Le Masche: recibe su nombre ya que barbera es la uva que se utiliza para su producción. Su maduración es de 12 meses en barrica. Al igual que el anterior, su color es intenso con reflejos anaranjados, perfume dalicado y de cuerpo ligeramente tánico. Ideal para acompañar carnes rojas y quesos.

Dolcetto D´Alba: su uva es 100% dolcetto. Su color es rojo picota, con algunos tonos violáceos. Se muestra seco, ligeramente amargo, voluminoso y armonioso. Sirve para todo tipo de comidas, pero como recomendación aconsejamos degustarlo con embutidos.

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