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Queso Permegiano-Reggiano

A estas alturas ya hemos comprobado que uno de los productos estrella de Italia es el queso. Son muchos los mencionados y aun nos quedan otros por descubrir. Los que se han atrevido a probarlos habrán disfrutado de estos excelentísimos quesos, que no por nada cuentan, la mayoría, con Denominación de Origen Protegido (DOP).

Con intención de seguir ampliando nuestros conocimientos, hoy hablaremos del gran Permegiano-Reggiano.

Este queso se produce en Parma, Reggio Emilia, Módena, y Bologna, donde la producción de leche ha sido siempre tan elevada que ya desde hace siglos también se utiliza para la elaboración de quesos. Se cree que el Parmegiano-Reggian se lleva elaborando desde hace siglos, pero no por ello se han modificado sus características, sino que se sigue elaborando con las mismas técnicas y muestra el mismo aspecto que entonces.

En este queso, la calidad de la leche cuenta con un papel fundamental, ya que es la única capaz de producir una maduración lenta, elemento esencial para obtener el deseado y particular sabor del queso.

Para su producción es necesario, no sólo la leche típica de la zona, sino también el fuego y el cuajo. Todo ello pasa por unos métodos de elaboración muy antiguos, propios del arte de los ganaderos.

El queso se presenta de grandes dimensiones pudiendo llegar a pesar hasta 40 libras (la rueda entera). El color de su corteza es un amarillo pálido y suave, mostrándose en su interior un poco más blanquecino. Pueden observarse gránulos blancos que se forman por la transformación natural del nitrógeno. El aroma y su sabor son dos características inconfundibles.

Aceto Balsámico de Módena

Otro de los tantos productos italianos ya incorporado en  platos de todo el mundo es el ACETO BALSÁMICO DE MODENA.

Como su nombre indica, este vinagre se obtiene de la variedad de uva Trebbiano, cultivada en la provincia de Módena.

El producto resulta de un proceso de elaboración cuidado y prolongado en el tiempo, por lo que puede llegar a alcanzar precios muy elevados. La maduración acética se produce en barricas de diferentes maderas. En las versiones más industriales este proceso de maduración suele durar  de 4 o 5 años, pero existen algunas versiones limitadas que superan los 25 años de crianza.

El vinagre de Módena se caracteriza especialmente por su sabor fuerte y su color oscuro, por lo que se recomienza utilizarlo en pequeñas cantidades.

El Aceto Balsámico lo podemos encontrar en la mayor parte de los comercios, y ya son muchos restaurantes los que lo utilizan para aliñar las ensaladas o como elemento decorativo. No obstante, el aceto que encontramos es una versión del tradicional, que si bien reduce el tiempo de elaboración, conserva su calidad y sus matices.

Asimismo, existe una gran cantidad de platos donde podemos utilizar el vinagre de Módena, con el cual conseguiremos dar un toque distinto a las recetas más tradicionales.

Aquí dejo algunos ejemplos: