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Queso Pecorino Romano

El Pecorino es un queso que se diferencia de los mencionados en las últimas entradas, porque se elabora con leche de oveja. Este queso tiene su origen en el Lazio y en Cerdeña, lugar donde se encuentran las ovejas que producen su leche.

Actualmente, se sigue produciendo en las mismas áreas de origen, utilizando los mismos procedimientos naturales que entonces. La única diferencia es que la cuajadura, la saladura y la maduración se efectúa en modernísimas queserías.

En la elaboración del queso se requiere cuajo de cordero o cabrito. La leche se cuaja con apenas fuego y en cuanto se produce la cuajadura se escurre el suero y la parte sólida se coloca en moldes que permanecerán en un ambiente fresco y oscuro.

Finalmente nos encontramos con un queso curado que se ofrece en dos modalidades. Como queso de mesa con un curado mínimo de 5 meses, y como queso para rallar que cuenta con al menos 8 meses de curación. El color de su corteza es un marfil claro, aunque a veces lleva una protección de color negro. La pasta es compacta con tonalidades que van de un blanco pajizo a uno más o menos intenso. El queso de mesa cuenta con grandes fragancias aromáticas y con un sabor ligeramente picante, mucho menor que el que presenta el queso de rallar. Su apariencia física es cilíndrica con una altura de 25 cm a 40 cm por 25 cm de diámetro. Su peso puede llegar hasta los 35 kg y en su superficie podremos encontrar el sello correspondiente a la denominación de origen. (DOP)

Recetas con Pecorino

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Queso Permegiano-Reggiano

A estas alturas ya hemos comprobado que uno de los productos estrella de Italia es el queso. Son muchos los mencionados y aun nos quedan otros por descubrir. Los que se han atrevido a probarlos habrán disfrutado de estos excelentísimos quesos, que no por nada cuentan, la mayoría, con Denominación de Origen Protegido (DOP).

Con intención de seguir ampliando nuestros conocimientos, hoy hablaremos del gran Permegiano-Reggiano.

Este queso se produce en Parma, Reggio Emilia, Módena, y Bologna, donde la producción de leche ha sido siempre tan elevada que ya desde hace siglos también se utiliza para la elaboración de quesos. Se cree que el Parmegiano-Reggian se lleva elaborando desde hace siglos, pero no por ello se han modificado sus características, sino que se sigue elaborando con las mismas técnicas y muestra el mismo aspecto que entonces.

En este queso, la calidad de la leche cuenta con un papel fundamental, ya que es la única capaz de producir una maduración lenta, elemento esencial para obtener el deseado y particular sabor del queso.

Para su producción es necesario, no sólo la leche típica de la zona, sino también el fuego y el cuajo. Todo ello pasa por unos métodos de elaboración muy antiguos, propios del arte de los ganaderos.

El queso se presenta de grandes dimensiones pudiendo llegar a pesar hasta 40 libras (la rueda entera). El color de su corteza es un amarillo pálido y suave, mostrándose en su interior un poco más blanquecino. Pueden observarse gránulos blancos que se forman por la transformación natural del nitrógeno. El aroma y su sabor son dos características inconfundibles.

Queso Mascarpone

Todos conocerán el postre por excelencia de la gastronomía italiana, el tiramisú, pero probablemente no conozcan uno de los elementos principales para la elaboración de este postre, el queso Mascarpone.

Este queso italiano es originario de la zona de Lombardía y su nombre proviene del dialecto lombardo, donde “mascherpa” significa crema.

En sus orígenes se elaboraba con leche de búfala, pero actualmente es más común encontrarlo de leche de vaca. Del mismo modo, antiguamente sólo se producía en inverno debido a que se trata de un producto muy perecedero, mientras que ahora se puede encontrar todo el año.

En su producción se utiliza la crema de leche, nata y ácido cítrico. La mayoría de quesos italianos se elaboran añadiendo el cuajo de la leche, para que se produzca así la coagulación. En el caso del mascarpone, se produce la coagulación de la crema de ácido, a través de la adición del ácido cítrico.

El producto final es un queso fresco, de pasta blanda, cremoso y con un sabor entre dulce y ácido.

No se recomienda consumirlo a menudo, ya que tiene un alto componente calórico y número bastante elevado en grasas. No obstante, es un producto versátil que podemos utilizar no sólo en la elaboración del tiramisú, sino también en una gran cantidad de platos dulces y salados, como por ejemplo el risotto.

Aquí dejo algunas recetas en las que se utiliza el mascarpone

Queso Ricotta

Otro queso más que podemos encontrar en Italia es la Ricotta, conocido en España y en otros países como Requesón.  Pero aunque algunos opinan que la ricotta y el requesón son lo mismo, podríamos decir que la ricotta es algo más húmeda y más dulce.

Se trata de un producto básico en la gastronomía italiana, que cuenta con una gran veriedad de usos. El más extendido es como relleno de pastas, pero también lo podemos encontrar en repostería o ensaladas.

Las regiones de Italia que más producen este queso son: Piamonte, Lombardía, Lazio, Calabria, Sicilia y Cerdeña.

Para su elaboración: la leche más utilizada es la leche de vaca pero se puede elaborar con otros tipos. La leche se coagula a través de distintos métodos, el más común es añadir la cuajada o bien se le puede agregar un ácido como el vinagre. Una vez que se haya producido la coagulación se elimina el suero.

El resultado es un queso de color blanco pero con un sabor y aroma característico. Su textura es blanda y granulosa, y su sabor es suave.

Este queso cuenta con grandes  propiedades. Su aporte proteico es muy elevado, es rica en Calcio y en vitaminas B1 y B2.  Asimismo, y dependiendo del animal del que proceda la leche, tendrá un contenido en grasas mayor o menor elevado, pero generalmente inferior a los quesos curados. Se recomienda para aquellos que siguen dietas de adelgazamiento.

Grana Padano

El queso elegido para hoy es Grana Padano. Su nombre nace del término “grano”, debido a su textura granular, y de su pulpa producida en el valle del Po.  Es uno de los tantos quesos italianos que cuentan con denominación de origen protegido (DOP).

Sus orígenes se remontan al año mil, cuando los monjes benedictinos se encontraron con que su ganado producía grandes suministros de leche que superaban las necesidades de la población. Para no echar a perder la leche, decidieron crear este queso, que almacenaba así sus excedentes.

La tradición de la producción del queso se ha transmitido a través de los siglos sin cambios que afecten a sus características, ya que gracias a ellas consiguió extenderse mundialmente.

El Grana Padano está elaborado con leche de vaca y su maduración es de un año y medio. El resultado de este proceso es un queso de pasta duro, semigrasa y de textura granulada y un ligero sabor picante.

Asimismo, este queso cuenta con un gran valor energético, proporcionando una gran parte de las sustancias que el hombre necesita diariamente. 60 gr de Grana Padano contienen los mismos nutrientes que un litro de leche. Y no sólo esto, sino que es un producto muy recomendable para aquellas personas que siguen una dieta vegetariana ya que con 50 gr cubriríamos más del 75% de las proteínas que necesita un adulto.

Queso Burrata

Aunque ya hemos explicado algunos quesos italianos todavía nos quedan muchos otros de los que podemos hablar.

El elegido de hoy es la burrata, ya que es un queso que no son muchos lo que lo conocen.

En primer lugar cabe decir de donde proviene el nombre de burrata. En italiano, burro significa mantequilla, por lo que burrata vendría a decir mantecoso.

La burrata se elabora en una de las regiones del sur de Italia, la Puglia. Para su elaboración primero se utiliza leche de búfala y después se sumerge en suero lácteo caliente. Una vez se haya sumergido se comienzan a tirar hilos, los cuales se insertaran en pequeños sacos.

Para finalizar su producción, los saquitos deberán meterse un par de días en salmuera.

Tras varios días, la burrata estará lista para ser envasada y ser comercializada.

Sus principales características son su forma, de forma cilíndrica tras haber sido insertada en los saquitos, y su masa, la cual es especialmente tierna. Su sabor es muy similar al de la mozzarella, a pesar de que cuenta con una textura más mantecosa.

Como degustarla

Es un producto de corta caducidad, por lo que siempre lo consumiremos muy fresco. La forma más simple y no por ello menos exquisita de degustarlo, es con unas simples gotas de aceite de oliva.

También la podemos utilizar como un ingrediente más en las ensaladas, especialmente en la de canónigos.

Tomates rellenos de burrata

Mouse de burrata con dados de pan tostado

Queso Mozzarela

No nos podíamos olvidar de uno de los productos estrella de la cocina italiana, la mozzarela. La mozzarela es un producto que originariamente se elaboraba en la ciudad de Aversa (Caserta), pero actualmente también se produce en Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. No obstante,  sólo la Mozzarella di Bufala Campana cuenta con DOP (Denominación de Origen Protegido).

 

Aunque en un principio sólo se elaboraba con leche de búfala, ahora ya podemos encontrar mozzarela de leche de vaca o de oveja. La elaborada con leche de vaca contiene tres veces más calcio que la leche, por lo que 100 gr de este queso aporta el 50% de la cantidad de calcio recomendada a diario.

Se caracteriza por ser un queso con forma esférica y en piezas que pesan entre 100 y 500 gr. Aunque también existen algunas piezas que se elaboran en barra y de forma rectangular. Su pasta es blanca y posee un color blanco.

 Su uso más conocido es en la fabricación de pizzas, siendo en mucho de los casos el ingrediente principal. Asimismo, cuenta con muchas otras utilidades. Cuando el producto es fresco podemos degustarlo  de forma natural acompañado de un poco de jamón o en ensalada.

 Recomendación: Ensalada Capresse

 La ensalada capresse es una ensalada que combina los colores de la bandera italiana y que se elabora de forma rápida y sencilla. Para su elaboración sólo es necesario contar con unas bolas de mozzarela, unos tomates y unas hojas de albahaca.

Elaboración: cortaremos en rodajas el tomate y la mozzarela. Lo pondremos sobre un plato y colocaremos una rodaja de mozzarela sobre cada rodaja de tomate. Encima anidiemos la hoja de albahaca. Por último rociaremos todo con un poco de sal y aceite y unas gotitas de aceto balsámico.