Queso Taleggio

El Taleggio es uno de los QUESOS más antiguos de Italia. Se comenzó a elaborar en las Cavas del Valle Lombardo, próximos a Belgrano, antes del Siglo X.

Pertenece a la categoría de los stracchini, ya que originariamente su producción tenía lugar a finales del otoño, haciendo uso de la leche de las vacas que bajaban cansadas de las montañas. En italiano, stracche significa cansado.

A lo largo de los años, la producción del queso ha ido extendiéndose a través de los valles pre-alpinos cercanos que cuentan con buenos pastos. Actualmente, se elabora durante todo el año en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Milán, Lecho, Lodi y Pavía. Asimismo, está protegido por la Denominazione di Origine Controllata de Italia, denominación de origen protegida a nivel europeo.

El taleggio se elabora con leche cruda de vaca, y al igual que el resto de quesos de pasta blanda de origen lombardo, su forma generalmente es cuadrada o rectangular.

Una de sus grandes características es su corteza. Su corteza blanda y suave tiene un cierto aspecto mohoso y de color amarillento. Desprende aromas ácidos, con olor a leche cruda. La pasta también blanda, se compacta en el centro dándole un color pálido que puede ser blanco o amarillento.

Su sabor un tanto acido, varía dependiendo d la maduración y del grado de salazón.

Se puede consumir como aperitivo o utilizarlo en platos como el rissoto con peras y tallgio, o en la polenta. No obstante su mayor uso se da en las ensaladas de radicheta o rúcula.

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